BOYOZ
İzmir' le özdeşleşen boyozu tarih sahnesine getirenler Sefardiler yani İspanya ' da yaşayan Musevilerdir. Zira boyozun halk dilindeki eski adı 'Yahudi böreği' dir. Seferad yahudileri, Ege Bölgesi başta olmak üzere İstanbul ve
Anadolu’nun pek çok yerine dağıldıklarında boyozu yani gerçek adıyla 'bollos' u Anadolu halkına
tanıtmışlardır; ancak boyozun sevilip ticari bir ürün haline gelmesi Ege Bölgesi' ne özgüdür. Bollos ve boyozun yazılışı farklı olsa da okunuşu her zaman aynı olmuştur; çünkü İspanyolcada çift l, y olarak okunmaktadır. Bu yüzdendir ki arama motorlarında boyoz yazdığınızda bir kaç materyal karşınıza çıkarken, bollos yazdığınızda binlerce sayfayla karşılaşırsınız. Bunun nedeni boyozun hala İspanya ve İspanya ile ilişkili ülkelerde popüler bir yiyecek olmasıdır.
Günümüzde, İspanya’da, Güney Amerika Ülkelerinden Şili, Arjantin ve
Peru’da yaygın olarak tüketilen boyoz, bizden farklı olarak şekerli de
üretilmektedir. Ancak İzmir’de de boyozu tahinle yapan yerler
mevcuttur. Bu nedenle bu tür boyozların şekerli bir tada sahip olduğu
unutulmamalıdır.
İzmir'deki boyoz ustaları arasında en ünlüsü efsanevi Boyozcu Avram’dır.
Kemeraltı’nda bulunan fırınında yaptığı boyozlar halk arasında çok ünlenmiş, Avram Usta öldükten sonra çok sayıda fırın bu üne sahip
çıkarak kendi ürünlerini “Boyozcu Avram’ın boyozları” adı ile
satmıştır.
Boyozun tarihi nereye dayanırsa dayansın, bugün İzmir' de sokağa çıktığınızda hemen her köşede kendisiyle karşılaşırsınız. Sadece sabah yenmez, öğleden sonra acıktığınızı hissettiğinizde, gece yarısı mekandan çıktığınızda ideal bir atıştırmalık oluverir karşınızda. En büyük rakibi gevreğin, bu lüksü yoktur mesela. Yere dökülen parçaları ve damakta yayılan lezzetiyle yıllardır İzmir kültürünü yansıtan boyoza her an ulaşabilyorsanız şehrinizin kıymetini bilin; ve benim için de bir boyoz yiyin. Ama Pasaport' ta, yanında sıcak çay, martılar ve İzmir güneşiyle...
Metnin başlığını yazmaya çalışırken bile simit sözcüğünü bir an hatırlayamadım; düşünün artık ne kadar kanıksamışsak gevreği. Başkaları bizim konuşmamızı ne kadar garipseseler de bizim için bu ayrıntılar esastır. Elbette biz İzmirliler de Türkçeyi layıkıyla konuşabiliyoruz; ama tarihin en eski kozmopolitlerinden biri oluşumuzdan ve dolayısıyla karışık bir toplum yapısına sahip olmamızdan mı, yoksa İzmir' i İzmir yapan Tanrı vergisi özelliklerimizden mi kaynaklanıyor bu nev-i şahsına münhasırlık, bilemiyorum. Belki de sadece basit bir ağız özelliğidir ama hiçbir bölgenin dil farklılığının bu kadar meşhur olduğunu da sanmıyorum.
Çoğu insan bunun sadece lokal bir dil farklılığı olduğunu sansa da, bilinenin aksine gevrek ve simit birbirinden farklı şeylerdir. Dil açısından baktığımızda gevrek bir sıfat olup TDK' da 'Kolayca kırılıp ufalanan.' olarak geçmekle birlikte, halk arasında 'çıtır çıtır', 'kıtır kıtır' ikilemeleriyle eşanlamlı olarak kullanılmaktadır. Dolayısıyla bahsettiğim yanılgı bu noktada başlamaktadır. Ancak işin özündeki farklılık, iki ürünün hazırlanması ve pişirilmesi noktalarında ortaya çıkıyor. İzmir' in gevreği, hamuru mayalandıktan ve şekle sokulduktan sonra bire bir oranla kaynatılan pekmez ve suyun içinde bir müddet ön pişirmeye tabii tutulup ardından susama bulanarak ortalama 350°C' lik fırınlarda pişiriliyor. Yani iki kez pişirildiği için daha gevrek daha çıtır oluyor. İstanbul simidinde ise soğuk pekmezleme yapılır, yani ön pişirme evresi olmaz. Yine genelde bire bir oranında su ve pekmez karışımı olan soğuk sıvıya batırılıp çıkartılan simitler susamlanıp tavaya dizilir ve tavada kısa bir süre dinlenip tekrar kabarmaları için beklenir. Bu sürenin sonunda da tam halka şekli verilerek yine aynı ısıdaki fırına sürülüyorlar. Bu simitler haliyle daha fazla kabarırlar.
Burada anlatılanlar elbette ki sokak simidi ya da sokak gevreği. Pastanelerde yapılanlara biz gevrek demiyoruz, artık siz de demeyin! İşin ustaları gerçek gevreğin sokak satıcılarının yaptığı gevrek olduğu konusunda hemfikir. Ayrıca, sıcak pekmezleme karamelizasyon daha yoğun olacağından gevreği daha lezzetli hale getirir, diye de ekliyorlar. Kısacası simit ve gevrek arasındaki benzerlik, hammadde ve şekil benzerliğinden ibarettir; zira yapım teknikleri ve tadları birbirinden ziyadesiyle farklıdır.
Entellektüel seviyede bilgilendirmek gerekirse, Türklerin ilk atıştırmalık yiyeceği, diğer bir tabirle fast-foodu sayılan simitin, bir rivayette 1300 sonlarında, başka bir rivayette ise ilk olarak Kanuni Sultan Süleyman zamanında imal edildiği söylenir. Evliya Çelebi' nin Seyahatname' sinde de simit ve simitçilerden bahsedilir. Hekim Bereket, Türkçe el yazması tıp kitabı olan Tufet-i Mubariz adlı eserinin son kısmında Tabiat-name bölümünde yemek çeşitlerinden ve hamur işlerinden bahsederken simitten de bahsetmektedir. Ayrıca, 1593 tarihli Üsküdar Şeriye Sicili'nde, has undan yapılmış halka biçimindeki bir çeşit ekmek "simid-i halka" olarak adlandırılmaktadır. II. Süleyman döneminden bir Mutfak Defteri' nde (1691), çörek ve ekmeğin yanı sıra, saraya günde 30 adet halka-i simid tahsis edildiği yazmaktadır.
Bilinen başka bir gerçek de Osmanlı padişahlarının ramazanlarda iftarda verilen yemekten sonra yollarda saf tutan askerlere simit hediye ettikleridir. Yani simit, kültürümüzde padişah hediyesi sayılacak kadar "değerli" ve bir bakıma "saray"lıdır. Ayrıca, yeniçerilerin bir kolu olan “Sekban Sınıfı” na ait fırınlarda çalışmak üzere işe başlayanlara simitçi denmekte, saray fırınında “Simitçi Ustası” adı ile çalıştırılan ustalar bulunmakta idi. Görüldüğü üzere yeniçeriler simidi bolca tüketmişlerdir.
İlk rivayete binaen, XIV. Yüzyılda Osmanlıda simit çeşitli vesilelerle karşımıza çıkıyor. Örneğin Avrupalı ressamlar eserlerinde simit ve simitçilere sıkça yer vermişlerdir. Bunlardan en ünlüsü İtalyan ressam Giovanni Birindesi’ dir. Abdülmecit devri İstanbul’unu anlatan gravürlerinin pek çoğunda simitçiler bulunmaktadır. Diğer bir ressam ise yağlıboya “Simit Satıcısı” tablosunu da resmeden Warwick Goble’dır.
1760' lı yıllarda, ekmekçiler, börekçiler ve simitçiler arasındaki rekabet nedeniyle, İstanbul kadısı "Simitçiler ekmek üretmiyeler" hükmünü çıkarmış, böylece günümüzdeki sadece simit üreten fırınlar oluşmaya başlamıştır. Simitçiler ilk kez 10 Haziran 1910'de bir araya gelip dernek kurmuşlar, "Ekmekçi ve Börekçiler" adıyla kurulan cemiyetin içinde yer almışlardır. Çeşitli zamanlarda en çok Kastamonulular, Safranbolulular, Tokatlılar simitçilikle uğraşmış ve hala da uğraşmaktadır.
Siz ister gevrek diye bilin, ister simit- adı ne olursa olsun- dünya üzerinde daha kaç tane lezzet vardır ki toplumun her kesimi tarafından yenilen ve sevilen? Dahası memleketinizden ayrıldığınızda kendisini özleten? Kaç lezzet vardır ki, şairlerin şiirlerinde kendine yer bulan? İster çayla, ister ayran; ister gazozla ister tek başına, o bizim çocukluğumuz, gençliğimiz, ilk paylaşımımız, ilk ikramımız; dar zamanlarda kurtarıcımız, yetişkinliğimiz, bazen parasızlığımız bazen en lüks soframız, vapur üstünde keyfimiz, martılarla dostluğumuz.. O sizin simidiniz, bizim gevreğimiz...
GEVREK YA DA SİMİT
Çoğu insan bunun sadece lokal bir dil farklılığı olduğunu sansa da, bilinenin aksine gevrek ve simit birbirinden farklı şeylerdir. Dil açısından baktığımızda gevrek bir sıfat olup TDK' da 'Kolayca kırılıp ufalanan.' olarak geçmekle birlikte, halk arasında 'çıtır çıtır', 'kıtır kıtır' ikilemeleriyle eşanlamlı olarak kullanılmaktadır. Dolayısıyla bahsettiğim yanılgı bu noktada başlamaktadır. Ancak işin özündeki farklılık, iki ürünün hazırlanması ve pişirilmesi noktalarında ortaya çıkıyor. İzmir' in gevreği, hamuru mayalandıktan ve şekle sokulduktan sonra bire bir oranla kaynatılan pekmez ve suyun içinde bir müddet ön pişirmeye tabii tutulup ardından susama bulanarak ortalama 350°C' lik fırınlarda pişiriliyor. Yani iki kez pişirildiği için daha gevrek daha çıtır oluyor. İstanbul simidinde ise soğuk pekmezleme yapılır, yani ön pişirme evresi olmaz. Yine genelde bire bir oranında su ve pekmez karışımı olan soğuk sıvıya batırılıp çıkartılan simitler susamlanıp tavaya dizilir ve tavada kısa bir süre dinlenip tekrar kabarmaları için beklenir. Bu sürenin sonunda da tam halka şekli verilerek yine aynı ısıdaki fırına sürülüyorlar. Bu simitler haliyle daha fazla kabarırlar.
Burada anlatılanlar elbette ki sokak simidi ya da sokak gevreği. Pastanelerde yapılanlara biz gevrek demiyoruz, artık siz de demeyin! İşin ustaları gerçek gevreğin sokak satıcılarının yaptığı gevrek olduğu konusunda hemfikir. Ayrıca, sıcak pekmezleme karamelizasyon daha yoğun olacağından gevreği daha lezzetli hale getirir, diye de ekliyorlar. Kısacası simit ve gevrek arasındaki benzerlik, hammadde ve şekil benzerliğinden ibarettir; zira yapım teknikleri ve tadları birbirinden ziyadesiyle farklıdır.
Entellektüel seviyede bilgilendirmek gerekirse, Türklerin ilk atıştırmalık yiyeceği, diğer bir tabirle fast-foodu sayılan simitin, bir rivayette 1300 sonlarında, başka bir rivayette ise ilk olarak Kanuni Sultan Süleyman zamanında imal edildiği söylenir. Evliya Çelebi' nin Seyahatname' sinde de simit ve simitçilerden bahsedilir. Hekim Bereket, Türkçe el yazması tıp kitabı olan Tufet-i Mubariz adlı eserinin son kısmında Tabiat-name bölümünde yemek çeşitlerinden ve hamur işlerinden bahsederken simitten de bahsetmektedir. Ayrıca, 1593 tarihli Üsküdar Şeriye Sicili'nde, has undan yapılmış halka biçimindeki bir çeşit ekmek "simid-i halka" olarak adlandırılmaktadır. II. Süleyman döneminden bir Mutfak Defteri' nde (1691), çörek ve ekmeğin yanı sıra, saraya günde 30 adet halka-i simid tahsis edildiği yazmaktadır.
Bilinen başka bir gerçek de Osmanlı padişahlarının ramazanlarda iftarda verilen yemekten sonra yollarda saf tutan askerlere simit hediye ettikleridir. Yani simit, kültürümüzde padişah hediyesi sayılacak kadar "değerli" ve bir bakıma "saray"lıdır. Ayrıca, yeniçerilerin bir kolu olan “Sekban Sınıfı” na ait fırınlarda çalışmak üzere işe başlayanlara simitçi denmekte, saray fırınında “Simitçi Ustası” adı ile çalıştırılan ustalar bulunmakta idi. Görüldüğü üzere yeniçeriler simidi bolca tüketmişlerdir.
İlk rivayete binaen, XIV. Yüzyılda Osmanlıda simit çeşitli vesilelerle karşımıza çıkıyor. Örneğin Avrupalı ressamlar eserlerinde simit ve simitçilere sıkça yer vermişlerdir. Bunlardan en ünlüsü İtalyan ressam Giovanni Birindesi’ dir. Abdülmecit devri İstanbul’unu anlatan gravürlerinin pek çoğunda simitçiler bulunmaktadır. Diğer bir ressam ise yağlıboya “Simit Satıcısı” tablosunu da resmeden Warwick Goble’dır.
1760' lı yıllarda, ekmekçiler, börekçiler ve simitçiler arasındaki rekabet nedeniyle, İstanbul kadısı "Simitçiler ekmek üretmiyeler" hükmünü çıkarmış, böylece günümüzdeki sadece simit üreten fırınlar oluşmaya başlamıştır. Simitçiler ilk kez 10 Haziran 1910'de bir araya gelip dernek kurmuşlar, "Ekmekçi ve Börekçiler" adıyla kurulan cemiyetin içinde yer almışlardır. Çeşitli zamanlarda en çok Kastamonulular, Safranbolulular, Tokatlılar simitçilikle uğraşmış ve hala da uğraşmaktadır.
Siz ister gevrek diye bilin, ister simit- adı ne olursa olsun- dünya üzerinde daha kaç tane lezzet vardır ki toplumun her kesimi tarafından yenilen ve sevilen? Dahası memleketinizden ayrıldığınızda kendisini özleten? Kaç lezzet vardır ki, şairlerin şiirlerinde kendine yer bulan? İster çayla, ister ayran; ister gazozla ister tek başına, o bizim çocukluğumuz, gençliğimiz, ilk paylaşımımız, ilk ikramımız; dar zamanlarda kurtarıcımız, yetişkinliğimiz, bazen parasızlığımız bazen en lüks soframız, vapur üstünde keyfimiz, martılarla dostluğumuz.. O sizin simidiniz, bizim gevreğimiz...
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder